燒烤起源很早，從我們靈長(zhǎng)類祖先那時(shí)候起就已經(jīng)開始了，對(duì)燒烤的熱愛可以說是深入靈魂，很少有人能控制住對(duì)燒烤食物香味的渴望，大街小巷里迎面飄來的燒烤香味真是太誘人了，更別提全市皆燒烤的熱鬧氛圍了！那為啥燒烤會(huì)這么香呢？ 最常見的燒烤就是木炭燒烤，之所以能給食物賦予特有的香氣，主要是因?yàn)閮牲c(diǎn)原因。1. 美拉德反應(yīng) 食物在燒烤過程中，蛋白質(zhì)分解后的氨基酸，會(huì)和食物或腌料中的還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，可以賦予食物獨(dú)特的香氣和誘人的色澤。2. 風(fēng)味液滴 風(fēng)味液滴是燒烤食物形成風(fēng)味的關(guān)鍵，食物滴落物燃燒后會(huì)散發(fā)出很多芳香化合物覆蓋在食物上。 比如果汁的滴落物包含著糖類、蛋白質(zhì)和油，肉類的滴落物中含有大量脂肪，這些成分在木炭的高溫下會(huì)被燒焦激發(fā)成帶有香氣的分子回到煙霧中，給食物賦予芳香味道。 這兩種香味的結(jié)合，讓人對(duì)燒烤垂涎欲滴，欲罷不能。燒烤美味，但不可常吃，為了勸你少吃燒烤，我妥妥的整理出了很多理由。1. 會(huì)胖 肥瘦相間的烤串特別俘獲人心，比如五花肉、醬油筋、肥瘦，甚至還有熟筋、肉皮、肥腸……燒烤的過程中還可能會(huì)一遍又一遍的刷油。這些肉串之所以好吃就是因?yàn)橹靖?，所以口感好，熱量自然也不低，常吃難免會(huì)長(zhǎng)肉，增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而不利于心腦血管健康。2. 不利于控血壓 腌制肉串的時(shí)候以及搭配的蘸料鹽含量都不低，常吃不利于控制血壓。3. 不利于控制血尿酸 燒烤尤其是沿海地區(qū)的燒烤，肉多海鮮多，加上常常會(huì)同時(shí)飲啤酒，這些都會(huì)使我們攝入較多嘌呤，可能導(dǎo)致血尿酸升高，高尿酸血癥、痛風(fēng)患者尤其要注意吃得節(jié)制一些。4. 有致癌物 燒烤屬于高溫烹調(diào)，溫度更高可達(dá) 370℃，在這樣的高溫下肉類會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴，二者都屬于致癌物，致癌物含量會(huì)隨著溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加。 大家熟知的 3,4-苯并芘是更高級(jí)別的 1 類致癌物，明確對(duì)人類致癌。它就屬于多環(huán)芳烴中的一種，在多環(huán)芳烴里毒性更大且所占比例也較大，因此是多環(huán)芳烴里更具代表性的強(qiáng)致癌稠環(huán)芳烴化合物，通過飲食攝入多環(huán)芳烴的途徑中，煎炸和燒烤食物就占到了 88%~98%。[1]另外，碳水化合物含量高的食物，比如饅頭、面包、土豆片等，在燒烤的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，屬于 2A 類致癌物，已經(jīng)證實(shí)會(huì)引起動(dòng)物癌癥，但是對(duì)人致癌的證據(jù)還有限。5. 空氣污染 燒烤用的木炭燃燒和不完全燃燒會(huì)產(chǎn)生二氧化碳和一氧化碳，前者屬于溫室氣體的一種，后者則是一種有毒氣體；燒烤產(chǎn)生的濃煙中含有二噁英、亞硝胺、雜環(huán)胺類等有毒有害物質(zhì)，其中二噁英不僅致癌，還具有生殖毒性和遺傳毒性；煙霧中含有 PM2.5、PM10 等顆粒物，濃度爆表！環(huán)保 NGO 組織的相關(guān)檢測(cè)表明燒烤密集區(qū)距烤爐 1 米、10 米、100 米的 PM2.5 濃度遠(yuǎn)超非燒烤區(qū)，其中 PM10 還會(huì)引發(fā)霧霾天氣，嚴(yán)重危害呼吸系統(tǒng)的健康。[2]如何降低傷害？ 既然吃燒烤的同時(shí)存在健康隱患，那對(duì)于喜歡吃燒烤的人怎么才能吃得相對(duì)健康點(diǎn)呢？為了讓大家能愉快的享受美食，以下這 8 點(diǎn)更好能安排上。1. 別烤糊 燒烤溫度越高、時(shí)間越久，致癌物的含量越高。烤糊的地方更好去掉別吃，因?yàn)樵绞墙购牡胤街掳┪锖吭礁撸就暌院筮€要把燒烤簽子的頭擦一擦再吃。像淄博燒烤每桌都有一個(gè)小火爐就比較合理，肉烤到什么程度完全可以掌握在自己手里，建議肉完全熟了就能吃，別等著烤干烤糊。2. 多選瘦肉 瘦肉的脂肪含量低，這對(duì)控制體重有幫助。并且，如果脂肪含量高也會(huì)進(jìn)一步推動(dòng)致癌物的生成，脂肪高溫下也最容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴。瘦肉相比于肥瘦相間的烤串致癌物含量可能更低，也能減少飽和脂肪酸的攝入。3. 別光吃肉 很多人吃烤串滿桌子都是肉串，這會(huì)導(dǎo)致肉攝入量過高，不利于心血管健康。如果經(jīng)常這樣大量吃肉，還會(huì)增加患 2 型糖尿病、結(jié)直腸癌、肥胖等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。[3]所以，更好再搭配些主食、蔬菜、豆制品，有助于增強(qiáng)飽腹感，控制肉的進(jìn)食量。像淄博燒烤這方面做得就挺好，卷餅就是主食，小蔥也算是蔬菜，只是口感比較辛辣。4. 搭配新鮮蔬果 新鮮蔬果含有豐富的膳食纖維和抗氧化成分，比如番茄紅素、胡蘿卜素、花青素等。西紅柿、小白菜、圣女果、韭菜、油麥菜、甜椒、彩椒等，吃燒烤的同時(shí)搭配著吃，能減輕燒烤中致癌物對(duì)身體的傷害。5. 先微波再烤 微波預(yù)處理可顯著降低肉中雜環(huán)胺的生成量，這是因?yàn)槲⒉芙档褪澄镏械乃趾?，讓形成致癌物的“原料”不能隨著水分滲出至肉品表面參與反應(yīng)，進(jìn)而使雜環(huán)胺的生成量顯著降低。 研究發(fā)現(xiàn)：經(jīng)微波前處理的樣品與直接炭烤的樣品對(duì)比，微波預(yù)處理的半熟雞和牛肉中的雜環(huán)胺總量分別減少了 24% 和 21%，而全熟樣品中雜環(huán)胺總量分別減少了 35% 和 42%。 另外，微波前處理還可顯著降低烤肉制品中多環(huán)芳烴的生成量，這可能是因?yàn)榭s短了燒烤時(shí)間。 所以，如果你是自己在家燒烤食物，可以先把肉微波到六七成熟或者全熟再烤。6. 多用香辛料腌制 用香辛料對(duì)食物進(jìn)行預(yù)處理，能顯著抑制食物中雜環(huán)胺、丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等有害物的生成。這可能是由于香辛料一般具有較強(qiáng)的自由基清除能力，能夠顯著抑制肉制品在高溫加工過程中的自由基反應(yīng)。 可以用大蒜汁、洋蔥、紅辣椒、辣椒粉、生姜、黑胡椒粉、十三香等對(duì)肉類進(jìn)行腌制后再烤。7. 少放或不放醬油 醬油對(duì)雜環(huán)胺生成具有促進(jìn)作用，更好是少放或不放。8. 燒烤方式 相比于炭火烤，更推薦電烤，電烤有害物質(zhì)生成量更低一些。研究發(fā)現(xiàn)，電烤方式烤香腸時(shí)測(cè)得多環(huán)芳烴含量為 24 μg/kg，當(dāng)選用木炭烤制時(shí),多環(huán)芳烴含量升高為 51 μg/kg，增加了近2倍，顯著高于電烤方式。 另外，氣體燒烤和石頭燒烤也能夠有效降低燒烤肉制品中致癌物的含量。 咱實(shí)事求是地講，不論哪兒的燒烤都不算是健康的食物，這里還是得提醒大家偶爾解解饞就好，也許偶爾來個(gè)燒烤游的頻率正合適，吃燒烤的時(shí)候也要記得少喝點(diǎn)酒、少喝點(diǎn)甜飲料哦~
2024-09-27
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